Αrancini: Οι Άραβες τα έφεραν, οι Σικελοί τα απογείωσαν – και τώρα μπορείς να τα φτιάξεις κι εσύ

Χρυσαφένιες μπάλες ρυζιού που κρύβουν μέσα τους ραγού, μοτσαρέλα, ακόμα και σοκολάτα – και μια διαμάχη αιώνων για το πώς να τις προφέρεις

Από το τηγάνι των Αράβων στο χέρι σου

Περπατάς στους δρόμους του Παλέρμο. Ο αέρας μυρίζει τηγανητό λάδι και σαφράν. Σε μια γωνιά, ένας πάγκος σερβίρει χρυσαφένιες μπάλες ρυζιού, τόσο ζεστές που καίνε τα δάχτυλα. Είναι τα arancini, το απόλυτο σικελικό street food. Και η ιστορία τους ξεκινά από τον 9ο αιώνα, όταν οι Άραβες κατέκτησαν τη Σικελία και έφεραν μαζί τους το ρύζι και το σαφράν.

Το όνομά τους σημαίνει «μικρά πορτοκάλια». Δεν είναι τυχαίο. Στο σχήμα και στο χρώμα, τα arancini θυμίζουν τα ζουμερά εσπεριδοειδή του νησιού. Στη γεύση, όμως, είναι μια σφαιρική γευστική βόμβα. Βρασμένο ρύζι al dente πλάθεται σε μπαλάκια, γεμίζεται με ραγού, σάλτσα, τυριά, αλλαντικά ή λαχανικά, παναρίζεται και τηγανίζεται μέχρι να γίνει τραγανό απέξω και λαχταριστό από μέσα. Αναμφίβολα, πρόκειται για ένα από τα πιο ευφυή γαστρονομικά επινοήματα της Μεσογείου.

1. Arancini al ragù (τα κλασικά)

Η πιο κλασική και διαδεδομένη εκδοχή σε όλη τη Σικελία. Η πλούσια, κρεατένια καρδιά τους εκπλήσσει καθώς περιέχει και λίγο αρακά.

Υλικά:
500ml ζωμός λαχανικών • 300γρ. ρύζι • 1 κ.γ. σαφράν • 50γρ. τριμμένη παρμεζάνα • 2 κ.σ. βούτυρο • 2 αυγά • αλάτι και πιπέρι • 150γρ. μοτσαρέλα σε κυβάκια • τριμμένη φρυγανιά • 400γρ. μοσχαρίσιος κιμάς • 1 κρεμμύδι • 300γρ. σάλτσα ντομάτας • 1 ποτήρι λευκό κρασί • 150γρ. αρακάς • 3 κ.σ. αλεύρι

Εκτέλεση: Ζεσταίνετε το ζωμό και προσθέτετε το σαφράν. Όταν βράσει, ρίχνετε το ρύζι και μαγειρεύετε μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός. Αποσύρετε, προσθέτετε βούτυρο και παρμεζάνα. Για τη γέμιση, σοτάρετε τον κιμά με λίγο λάδι, προσθέτετε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σβήνετε με το κρασί, ρίχνετε τη σάλτσα ντομάτας και τον αρακά και σιγομαγειρεύετε για 30′. Πλάθετε τα arancini παίρνοντας 2 κουταλιές ρύζι στην παλάμη, βάζοντας 1 κουταλιά γέμιση και 1 κυβάκι μοτσαρέλα, και κλείνετε με επιπλέον ρύζι. Περνάτε από αλεύρι, χτυπημένα αυγά και φρυγανιά. Τηγανίζετε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν.

2. Arancini al burro (με ζαμπόν και μπεσαμέλ)

Στην Κατάνια τα λένε arancini con prosciutto. Το όνομα «al burro» αναφέρεται στην παλιά πρακτική να τοποθετούν ένα μικρό κομμάτι βούτυρο μέσα στο ρύζι για να διατηρείται μαλακό.

Υλικά:
500γρ. ρύζι Carnaroli • 1,2 λίτρα ζωμός κρέατος ή λαχανικών • 100γρ. βούτυρο • 1 φακελάκι σαφράν 0,25γρ. • 1 κ.γ. αλάτι • 200γρ. prosciutto cotto ή ζαμπόν σε κύβους • 200γρ. μοτσαρέλα ή σκαμόρτσα σε κύβους • 4 κ.σ. πηχτή μπεσαμέλ • μαϊντανός (προαιρετικά) • μαύρο πιπέρι • 150γρ. αλεύρι • νερό • τριμμένη φρυγανιά • λάδι για τηγάνισμα

Εκτέλεση: Βράζετε το ρύζι στο ζωμό με το σαφράν και το αλάτι μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός. Προσθέτετε το βούτυρο και αφήνετε να κρυώσει. Για τη γέμιση, ανακατεύετε τους κύβους ζαμπόν και τυριού με την κρύα μπεσαμέλ, πιπέρι και προαιρετικά μαϊντανό. Πλάθετε τα arancini παίρνοντας 2 κουταλιές ρύζι, βάζοντας 1 κουταλιά γέμιση και κλείνοντας με επιπλέον ρύζι. Περνάτε από χυλό αλευριού-νερού και φρυγανιά. Τηγανίζετε σε καυτό λάδι.

3. Arancini alla Norma (χορτοφαγικά)

Με καταγωγή από την Κατάνια, αυτά τα arancini γεμίζονται με τα υλικά της σάλτσας του παραδοσιακού πιάτου pasta alla Norma.

Υλικά:
1 φακελάκι σαφράν 0,25γρ. • 30γρ. βούτυρο • 500γρ. ρύζι Carnaroli ή Arborio • 1,2 λίτρα νερό ή ζωμός λαχανικών • αλάτι • 100γρ. τριμμένη παρμεζάνα • 2 μελιτζάνες σε κύβους • 300ml σάλτσα ντομάτας με βασιλικό • 50γρ. σκληρή ρικότα • 200γρ. μοτσαρέλα σε κύβους • 300ml νερό • 1½ φλ. αλεύρι • τρίμματα φρυγανιάς • λάδι για τηγάνισμα

Εκτέλεση: Αλατίζετε τη μελιτζάνα και την αφήνετε 1 ώρα να ξεπικρίσει. Βράζετε το ρύζι στον ζωμό με το σαφράν, προσθέτετε βούτυρο, αφήνετε να κρυώσει και ρίχνετε την παρμεζάνα. Σοτάρετε τη μελιτζάνα, προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας και τη ρικότα. Πλάθετε τα arancini με 2 κουταλιές ρύζι, 1 κουταλιά γέμιση και κυβάκια μοτσαρέλας. Περνάτε από χυλό αλευριού-νερού και φρυγανιά. Τηγανίζετε σε καυτό λάδι.

4. Arancini al pistacchio (με φιστίκι)

Δύο μεγάλες αγάπες της Σικελίας μαζί: τα arancini και τα φημισμένα φιστίκια του Bronte, που οφείλουν τη νοστιμιά τους στα ηφαιστειογενή εδάφη της Αίτνας.

Υλικά:
600γρ. ρύζι Carnaroli • 1 κρεμμύδι • ελαιόλαδο • 100ml Prosecco • αλατοπίπερο • 1,3 λίτρα ζωμός λαχανικών • 50γρ. βούτυρο • 100γρ. τριμμένη παρμεζάνα • 100γρ. ανάλατα φιστίκια ή πάστα φιστικιού • 50γρ. ψιλοκομμένα φιστίκια • 200γρ. μορταδέλα σε κύβους • 250γρ. stracchino ή κρεμώδες ανάλατο τυρί • τριμμένη φρυγανιά • αλεύρι • 4 αυγά • λάδι για τηγάνισμα

Εκτέλεση: Σοτάρετε το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο, προσθέτετε το ρύζι και καβουρδίζετε. Σβήνετε με Prosecco και μαγειρεύετε σαν ριζότο, προσθέτοντας σταδιακά ζωμό μέχρι το ρύζι να είναι al dente. Αποσύρετε, προσθέτετε την πάστα ή τα ψιλοκομμένα φιστίκια, το βούτυρο και το τυρί. Απλώνετε το ρύζι σε πιάτα να κρυώσει. Πλάθετε τα arancini με 2 κουταλιές ρύζι, 1 κουταλάκι stracchino, κυβάκια μορταδέλας και ψιλοκομμένα φιστίκια. Βάζετε στο ψυγείο να σφίξουν. Περνάτε από αλεύρι, χτυπημένα αυγά και φρυγανιά. Τηγανίζετε στους 165-170°C για περίπου 5′.

5. Arancini con cioccolato (γλυκά)

Σοκολατένια «with a twist»: εκτός από τη σοκολατένια καρδιά τους, κρύβουν αρώματα βανίλιας, κανέλας και ξύσματος λεμονιού, ενώ το ρύζι μαγειρεύεται με γάλα και ζάχαρη.

Υλικά:
500ml πλήρες γάλα • 500ml νερό • 50γρ. ζάχαρη άχνη • 100γρ. κρυσταλλική ζάχαρη • ξύσμα 1 λεμονιού • 1 πρέζα κανέλα • 40γρ. βούτυρο • 300γρ. ρύζι Carnaroli • 1 πρέζα αλάτι • 80γρ. μαύρη σοκολάτα (για τη γέμιση) • 1 ασπράδι αυγού • τριμμένη φρυγανιά • λάδι για τηγάνισμα • ζάχαρη (για την επικάλυψη)

Εκτέλεση: Ζεσταίνετε το γάλα με το νερό, τη ζάχαρη άχνη, το ξύσμα λεμονιού και την κανέλα. Σε άλλη κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο, καβουρδίζετε το ρύζι για 2′, προσθέτετε σταδιακά το ζεστό γάλα και τη ζάχαρη και μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αφήνετε να κρυώσει. Πλάθετε μικρές μπάλες, βάζετε στο κέντρο ένα κομμάτι σοκολάτας, κλείνετε καλά. Βουτάτε στο χτυπημένο ασπράδι, περνάτε από φρυγανιά και τηγανίζετε. Στραγγίζετε και περνάτε από ζάχαρη.

«Τα κωνικά arancini τρώγονται ανάποδα. Γυρίστε τα με τη μύτη προς τα κάτω, ώστε η γέμιση να γλιστρήσει σε όλο το μήκος τους.»